秘密のうさぎレシピ！

「山野草の天ぷら」
山菜（さんさい）ではなく山野草（さんやそう）としたのは、この季節に出回る天然の山菜や野草を天ぷらにするため。
天然物はこのゴールデンウィーク頃に出回る。２〜３月に市場に出回っているものは促成栽培ものが多い。
その日によって山野草のラインナップが変わります。

1. たらの芽やこしあぶら等、新芽のつけ根が固いものは包丁で処理する。
2. ふきのとうは外側の葉を数枚、適宜落とし花がしたように開く。
3. 卵を溶き、冷水でのばし、卵水をつくる。
4. 冷やした小麦粉をふるいながら入れ、手早くざっくりかき混ぜる。
5. 衣は魚介を揚げる時よりも薄い目に仕上げる。
6. 山野草を衣にくぐらせ、衣を振り落とすようにして油に入れる。
7. 油を150〜160℃くらいに保ち、ゆっくり時間をかけて揚げる。
8. 山野草の持つ水分が抜けたな…という感じになったら油から上げる。
9. 盛りつけて、お塩を添えて出来上がり。

山野草を焦がさないようにゆっくり揚げることにより、さっくりと仕上げるのがポイント。

季節　　　：　３月末〜５月中旬頃まで
合うお酒　：　白、軽い赤ワイン、日本酒、ビール

　a. 穴子を白煮にする。
1. 穴子は鮮度のよいものを求め、頭や骨があれば外して出汁をとる。
2. 穴子の出汁に酒、味醂、白醤油、砂糖、濃口醤油で薄味をつける。
3. きれいにヌメリをとった穴子を沸騰した２に入れ、紙蓋をする。
4. 中火で10分間煮て火を止め、そのまま冷ます。

5. 湯葉をひろげ、十字に切った穴子を並べる。
6. 茹でて薄味を染ませた菜の花を固く絞り、穴子の上に置く。
7. そのまま両端を織り込み、湯葉を巻いて行く。
8. キッチリ巻いたら薄い目の天ぷら粉にくぐらせ、油で揚げる。
9. 切り分け、お皿に盛りつけて出来上がり。
10. 塩を添えて提供する。

※　湯葉をひろげた時に串でつっついておく。こうすることで湯葉のあいだの空気が抜け、揚げた時に膨らまない。

菜の花が時期的に終わってしまうのでアセってアップ！…でもよく考えたら菜の花の変わりにアスパラでも巻いたらいいかナ。

季節　　　：　３月終わり頃〜４月中旬頃まで、菜の花のある間。
　　　　　　　（今後はアスパラで再登場！？する可能性もあり）
合うお酒　：　白ワイン、日本酒、ビール

竹の子をつかったメニュー、早くアップしなくちゃ！季節が終わってしまいます〜。という訳でアップ！

1. 黒酢あんをつくる。黒酢は中国産の面白いものが手に入ったので
　それを使用した。
2. 黒酢0.8、薄口醤油1、だし1.2、砂糖0.5で３杯酢をつくる。
3. 2を火にかけ、葛粉でとろみをつけて、冷ます。
4. 冷蔵庫で１日以上冷やし、あんをしっかり固める。
5. 竹の子、蛍いか、ピータンはそれぞれ食べやすい大きさに切る。
6. 野菜とともに盛りつけ、黒酢あんを上からかける。
7. できあがり！

黒酢はクセがあり好みの別れるところなので、黒酢あんの出来映えがこの料理の大きなポイントとなる。
黒酢あんをしっかり管理すればしばらくもつ。

季節　　　：　３月末〜４月末頃まで
合うお酒　：　しっかりした白ワインか日本酒、軽い赤ワイン

竹の子とほたるいか、新しい出会いもの。

1. 竹の子は下湯がきし、薄味の出汁で炊いて味を染ませておく。
2. 合わせ醤油をつくる。酒、味醂を煮きり、さらに酒、醤油２を足し、
　　冷ませておく。
3. 合わせ醤油に木の芽を刻んでいれ、茹でほたるいかを漬け込む。
4. 竹の子を切る。根元の方は固いので隠し包丁を入れる。
5. フライパンで竹の子を軽く焦げ目がつく程度に焼く。
6. 木の芽醤油ごとほたるいかを入れ、ほたるいかがプックラするまで焼く。
7. 全体に照りが出たら盛りつけ、木の芽をあしらう。
8. できあがり！

フライパンでもかんたんにプロの照り、焼き具合。
この季節の人気焼きものメニュー！

季節　　　：　３月末〜４月末頃まで
合うお酒　：　しっかりした白ワインか日本酒、軽い赤ワイン、ビール

そら豆の莢（さや）を器にして魚介や野菜を盛り込んだサラダ。
魚介はホタルイカ、海老，貝類など、その日あるもので…。
野菜はそら豆、トマト、菜の花などを盛り込んでいます。

1. そら豆、菜の花は湯がいて、地（じ：薄味の出汁）につけておく。
2. あさりは水洗いし、水，酒、塩少々で酒蒸しし、冷まして殻を外す。
3. トマトは1/6〜1/8のくしに切り、さらに二つに切る。
4. 小海老は沸騰した湯に入れ１０秒湯がき、２０秒蒸らし、冷ます。
5. そら豆の莢をサッと塩茹でし、色が出たら冷水にとる。
6. 莢の内側を指でしごき、白い部分をとる。
7. 野菜，魚介を盛り込む。このとき先にトマトを入れておくと
莢が広がり、盛りつけやすくなる。
8. 塩、オリーブオイルをかけ、魚介にはレモン汁をたらす。
9. ハーブ、穂じそ等を飾り、できあがり！

今ある素材でかんたんに。サラダもチョットしたアイデアでいつもと違った雰囲気を演出しましょう！

１日１メニューアップを目指していますが、忙しくて時間がありません（涙）！！！　早くしないと季節が過ぎてしまうよ〜！！！

季節　　　：　４月初旬〜６月初旬頃まで
合うお酒　：　白ワイン、日本酒、ビール

旬のたけのこと海老を使ったサラダ。
洋風の木の芽和えと言ったところ。
バジルの変わりに木の芽を使ったジェノバペーストを使う。


１　竹の子は京都洛西塚原のTさんが朝掘りして下さったものを湯がく。
２　小海老は沸騰したお湯に入れ、１０秒茹でたら火を止め、そのまま２０秒蒸らす。
３　木の芽、松の実、にんにく少々をフードプロセッサーにかけ砕く。
４　オリーブオイルを足しながらいい固さに仕上げ、塩で味を整える。
５　竹の子を薄味の出汁で炊いて味を染ませる。
６　盛りつけをし、木の芽のジェノバペーストをかけ、木の芽を飾る。
７　出来上がり！

このメニューはなかじん初期の頃からの春の定番で、いつかこのブログを始める時にはトップを飾りたかったメニュー。

季節　　　：　３月終わり頃〜４月中旬頃まで、たけのこのある間。
合うお酒　：　白ワイン、日本酒、ビール